提到冬至美食，重庆人多半会想起羊肉汤锅。但是重庆的羊肉多为山羊肉，膻味较重，为了做好一餐让亲朋好友吃得开心的羊肉宴，我们通常会用萝卜这种平易近人的食材来为羊肉去膻提鲜。
但你可知道，这位看似平凡的“配角”却有着神秘的身世、励志的晋升故事以及被皇家贵胄文人雅士频频点赞的辉煌生涯？今天，且让我们放下羊肉，来聊聊这位食材界“扫地僧”——萝卜。
难以确定的起源萝卜(Raphanussativus)属于十字花科萝卜属，与冬季常见的各种白菜、油菜等蔬菜同属一科。如果一直往前追溯，早在先秦时代中国就已经开始认识萝卜这种植物了，《诗经》中有「采葑采菲，无以下体」，根据考据，其中的「菲」就是萝卜。
如此说来萝卜起源于中国吗？不一定。
有许多证据表明印度地区和地中海东岸一带也是萝卜的发源地，同时也有研究表明古埃及人在公元前年已经开始食用萝卜了。
总之，目前我们还不能得出一个关于萝卜起源的可靠结论，只能推测：作为一种旧大陆植物，野生萝卜或许是依靠自己极强的适应性扩散分布到了整个欧亚；而作为一种栽培作物，萝卜可能有多个起源地，几大古文明先后独立驯化了这个物种。
萝卜的征服世界之路图源网络与中国人共生的几千年作为一种十字花科植物，萝卜同样拥有许多同族爱用的「芥子油炸弹防御系统」。它们的细胞中含有两类物质——硫代葡萄糖苷和黑芥子酶。平时这两类物质分别存放在细胞中的不同部位相安无事，然而一旦细胞受到破坏，它们便会相遇。在有水的条件下，黑芥子酶会将硫代葡萄糖苷分子“切开”，产生异硫氰酸酯类物质。
说到这里，你可能会想：不是要聊历史吗？怎么开始讲化学了？
别急，我们接着说。这套防御系统的存在，使得野生十字花科植物极难入口，如果你觉得这个描述过于抽象，不妨试试生吃一大口芥末。
芥末/危险行为，请勿轻易尝试图源pixabay
相信没有哪个人是天生爱吃芥末的，因为异硫氰酸酯会强烈地刺激我们的痛觉受体，引发疼痛感。
因此在野外，萝卜靠着它的这套防御系统抵抗了许许多多草食动物和昆虫，在大自然牢牢地站稳了脚跟。
但直到那一天......所有萝卜都感受到了被智人支配的恐惧。
智人(Homosapiens)，一个非常奇怪的物种。他们的祖先因为以各种树叶水果为生，其中不乏有毒植物，因此慢慢演化出了有强大解毒能力的肝脏。凭借着这个先天优势外加强大的好奇心，智人在全球扩散的过程中，把各种奇奇怪怪的植物纳入了自己的食谱。即便是真正有毒的东西也都照吃不误的（比如银杏和河豚），更别说只靠刺激性气味唬人的萝卜了。
不过，虽然很早就被端上了餐桌，但萝卜可不是一开始就这么受欢迎的。远古时代的中国人常常把它和芜菁wújīng(大头菜)混为一谈；到了两汉魏晋时期，大家终于普遍能够分辨这两种植物了，但芜菁依旧更受人喜爱。因为芜菁易栽种，且水分含量更少，淀粉含量较高，不光是具有口感和风味，还有一定的果腹的作用，诸葛亮要求士兵们种植的就是这种植物。而这一时期的萝卜的身份，还在清热草药和平民野菜之间左右横跳。
芜菁/紫色的芜菁。另外还有白色扁圆形的芜菁和淡绿色球形的芜菁。图源pixabay
但是，随着一代一代的种植和选育，萝卜的辣味逐步淡化，个头也越来越大。厚积薄发的结果，就是在武则天时期成功上位。据说当时洛阳城长出了重30多斤的萝卜，当地人视为祥瑞进贡入宫。此时的萝卜仍然是难登大雅之堂的，但御厨们反复琢磨之后，将萝卜切细丝并搭配其它珍贵食材和高汤，生生把一个大萝卜做成了后世曹雪芹写「茄鲞」(qíexǐang)时的灵感源泉。
武则天对此自然是非常喜欢的，且认为它和燕窝丝的口感相近，赐名“假燕菜”。这道菜后来在民间流传开来，直到今天「牡丹燕菜」仍然是洛阳的传统名菜。
牡丹燕菜图源网络
总结一下，在已经难以考证具体年代的远古时期，中国人已经认识并开始食用萝卜，但常常把它和芜菁混淆；到了两汉魏晋，人们已经分清了这两种植物的区别，说不定也已经种植培育它们多年了，但此时国人更青睐芜菁；直至唐朝武则天时期，经过长期培育驯化的萝卜终于获得了皇室点赞并大规模风靡；其后的千年中，萝卜经过不断的品种选育和食谱研发，终于从皇家到平民、从春天到冬天、从日常到节庆，全方位多角度立体式的覆盖了中国人的餐桌。
萝卜“酷刑”的不完全统计经过全世界人民共同的努力，萝卜的种类已经极其繁杂，光是中国就有多种，且对应了不同的季节和食用方式。不过，老百姓常吃的萝卜也就那几种，在重庆的市场和餐桌上，最常见的可能就是樱桃萝卜、红萝卜和白萝卜。（胡萝卜不是萝卜家族的）
而说到吃法，对于能用一个泡菜坛子容纳万物的重庆人来说，这三种萝卜当然都逃不了被摁进盐水里的命运。不过它们的上市时间不同，口味又各有特色，所以在厨房中也各自有其独特的应用方式。
樱桃萝卜图源visualhunt樱桃萝卜有时也叫水萝卜。最早培育樱桃萝卜的是地中海沿岸的居民，而我们在市场上买到的樱桃萝卜主要是由国内的育种公司引种培育的现代品种。樱桃萝卜的生长周期非常短，播种之后一到两个月即可收获，因此只要气候合适，我们在一年中可以多次见到它。它的口感脆嫩清甜，几乎没有辣味，是特别适合生吃的品种。
樱桃萝卜图源visualhunt只需要简单地拍开或切薄片，再拌上调料，一道颜色亮丽又清新开胃的凉菜即可上桌。做泡菜的话，一般会用单独的容器做一份跳水泡菜，被染成淡粉色的泡菜汁中沉浮着一个个红艳诱人的小红萝卜，捞起一颗咬开，咸度适中酸甜可口，配合上萝卜本身的淡淡风味，也是下饭的神器。
红萝卜图源网络这种红皮白肉的萝卜一般就叫做红萝卜了。这可能是一个重庆本土的品种，一些习惯留「本地菜种」的农人至今仍保存着代代相传下来的种子。它的口感非常细嫩多汁，和樱桃萝卜一样，做凉菜和泡菜都非常合适。做泡菜时，这种萝卜会需要稍微久一点的时间，而且做成的泡菜的最佳食用方式并不是生食，而是切好之后用热油炒一遍，酸香咸鲜俱全。
红萝卜图源网络
尤其值得一提的是它的萝卜缨子，这种红萝卜连叶柄都是血红的，洗净之后可以和萝卜一起放进泡菜坛腌渍。泡好之后的萝卜缨风味比萝卜更足，我爱它胜过萝卜本身。
白萝卜图源网络
最后当然得说说大白萝卜啦！白萝卜也是一个中国本土驯化的品种，它的生长周期相对来说是最长的，也比较耐寒冷，因此一般是秋天播种冬天上市。为了应对冬季严酷的气候环境，白萝卜会在根部储存大量的水和养分，因此在自然的生长条件下，天气越冷的时候萝卜越甜。
当然，白萝卜也知道自己是很多动物冬天惦记着的宝贝，所以它们也富集了很多芥子油炸弹，使得它拥有强烈的辛辣味。即使经过了人类长时间的选育，现在仍然有很多白萝卜品种保留了这种远古野性的蛛丝马迹，只要你敢生吃，一不小心就会“刺穿”你的鼻腔。
白萝卜图源网络但是，若想在冬至日炖一锅暖暖的羊肉汤锅，那就必须得请白萝卜出山了。它的刺激性气味成为了处理牛羊肉腥膻味的好手。讲究一点的人家甚至会使用两份萝卜，第一份仅用于焯水时去膻，之后便弃之不用了；真正下锅的是第二份萝卜，以此来享受主、配角最纯粹的鲜甜。
图源网络当然，作为萝卜家族实至名归的老大，白萝卜的吃法也是最丰富，你家的白萝卜（或者其它萝卜）一般是怎样下肚的？欢迎留言分享哦～
坐等你的分享.jpg图源网络自然介NB君
本文编辑：佚名
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