第四章白茶初制加工技术
第四节白牡丹、贡眉、寿眉的初制技术
一、白牡丹的初制
白社丹是指用一芽一、二叶大白茶原料制成的白茶。因其外形绿叶夹银白色白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初开而得名。出口的白牡丹有特级白牡丹（也叫极品白牡丹）、一级白牡丹、二级白牡丹、三级白牡丹、四级白牡丹等。
白茶饼1、适制品种
适制白牡丹的原料茶树品种为福大白茶，福躺大毫茶，政和大白茶、福安大白茶、福云六号、歌乐等。有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的毛茶供拼和之用，称水仙白茶。一般情况下，用福躺大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶树鲜叶加工的白牡丹，称其为福鼎白牡丹，简称“福鼎大白茶”。用政和大白茶树鲜叶加工的白牡丹，称其“政和大白茶”。
2、原料要求
制选白牡丹的原料鲜叶质量要求高，要求白毫显，芽叶肥嫩。传统工艺制选白牡丹，要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，也就是芽与ー、二叶都要披满白色茸毛（或称白毫）。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶较瘦，不宜采制。而现在秋茶由于茶园管理得法，经之采制白牡丹品质也较高。因所供制的品种不同，有大白、小白、水仙白之分，现在的白牡丹多用大白茶生产，小白、水仙白的产量极少大白的叶张肥厚，毫心硕大，色泽翠绿或灰绿，香味鲜醇。为了满足消费需要，根据原料不同，还有“高级白牡丹”等，采用一芽一叶初展到一芽二叶初展的鲜叶原料生产。
3、工艺要点
白牡丹的加工不经炒揉，虽只有萎湖及焙干两道工序，但工艺不易掌握。其菱凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄推在水筛上，不能重叠。当菱凋失水至七成干时，“两筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一。当鲜叶约失水90％时，放置火笼烘干，此时我们称其为白牡丹“毛茶”。“毛茶”要经过精加工工艺才能为成品。通常采用人工拣别硬梗、黄片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘焙干燥，趁热拼和装箱。
4、品质特征
成品色泽灰绿或暗绿，叶背白毫银亮，绿面白底，故有“青天白地”之称。且由于长时间的娄凋，叶色渐变而呈“绿叶红筋”，因而有“红装素裹”之誉，毫心肥壮，叶张肥嫩并波纹降起，叶缘微向叶背垂卷，芽叶连枝，叶片抱心形似花朵。内质毫香显，味鲜醇，不带青气和苦涩味，汤色杏黄，清澈明亮，叶底浅灰，叶脉微红。
白茶饼二、贡眉、寿眉
传统的贡眉是指用小茶（菜茶）制成的自茶，由于其外形较大白茶瘦小，形似眉毛而得名。出口的贡眉有一级贡眉、二级贡眉、三级贡眉、四级贡眉（也叫寿眉）。现在由于小茶（菜茶）的原料少·制作的绿茶价格高，贡眉、寿眉也多用原料较差的大白茶制作。
1、产品特征
毫显而多，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软，鲜亮，叶张主脉迎光透视时呈红色，味醇爽，香鲜纯。
2、原料要求
现在也采用福鼎大白茶、政和大白茶、福鼎大毫、福安大白为原料。为区别是菜茶、大白茶为原料制成的贡眉，分别叫“小白”、“大白”。过去以菜茶为原料，采一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，要求原料必须符合产品的规格，含有嫩芽、壮芽，鲜叶原料不能带有对夹叶。
3、加工工艺
萎凋→烘干→拣别→烘焙→装箱
