洛阳有一道著名小吃，浆面条，脍炙人口，很受老百姓的欢迎。其制作方法不甚复杂，但有许多技巧。一是浆要好，要绿豆浆、要酸、要鲜；二是面要好，最好是手擀面，宽窄适中、软硬适度；三是煮浆火候要掌握好，温度高要“粉浆”，全功尽弃，温度80～90度为宜，要用油，大油、植物油均可，最好大油来“打浆”，让浆水交融，浑然一体；四是配料要好，绝配是浆面条、大绿豆、辣椒油、韭菜花，最多再放些芹菜段，多了就杂了；五是掌握好稀稠，稀了稀汤寡水，稠了一勺子一碗，都是忌讳，要稀稠适中，酸爽、滑溜、可口。
我们国家吃浆的历史比较悠久，据《周礼》记载已有年历史，为满足皇室和贵族的需要，当时还有专门的“浆人”制浆。洛阳浆面条产生于何时难以考证，有人认为产生于西汉末年，与王莽撵刘秀有关，但它盛行于洛阳及中原广大地区是不争的事实。
“引车卖浆”是清末民初直到上世纪60、70年代洛阳老城一道亮丽的风景。
相传洛阳较早流行的是杂豆浆，著名的张家杂豆浆在老城龙王庙东侧小巷浆房生产，因食用的人多，生意兴隆，由此形成了洛阳有名的“浆房胡同”这在中国的其它城市是绝无仅有的。民国初年洛阳人董春茂用纯绿豆制浆，所制的绿豆浆味道更鲜、更醇、更厚，更适合做浆面条，故深受当地人欢迎，一直流传至今。
洛阳的浆面条不是啥高档饭，但内里透漏着百姓饮食口味的变化及对新异的追求，它的流行可能源于偶然，但偶然中也包含着必然，否则也没有饮食的创新及发展。实际好多事物都是这样，一种无意，成就了新颖，成就了佳话，这就是生活，这就是历史。
洛阳浆面条之所以流行，成为洛阳百姓的所爱，必有其原因。原因之一，与洛阳民众的生活习惯有关，长期以来，洛阳民众生活饮食趋向简单，吃饭以饱为度，不过多讲究，基本以面食为主，面食一是馒头（油馍），一是面条，还有就是面汤。一个馒头，一碗面汤或一碗浆面条即可，既顶饥，又舒服，还快当。这种情况下，浆面条应运而生，它比一般的面条有味，做法又简单，可稀可稠，随锅放蔬菜，口味又有变化，因此，浆面条大行其道，老百姓乐此不疲。
洛阳浆面条的流行与洛阳民国以来洛阳经济的发展有关。进入近代，尤其是洛河等内河航运的发达、陇海线的开通，洛阳遂成为豫西的大商埠，成为豫、晋、陕物资的流通中心。随着商业的勃兴，流动人口激增，作为方便食品，洛阳的浆面条和洛阳的牛羊肉汤风靡市面，成为商贾和各色打工者的基本饮食。一种饮食的流行，背后深刻的原因是经济的发展和社会的需求。
洛阳浆面条流行的原因与洛阳人勤俭的习惯有关。洛阳人勤俭节约，绿豆浆最初是做绿豆粉的副产品，后来发展成专以做浆。绿豆粉是高档淀粉，做牡丹燕菜、绿豆凉粉等都离不了，精华提取出来了，或着大都提取出来了，副产品不舍得扔，绿豆渣可做豆渣馍、豆渣饼，豆浆可以当汤喝，即豆浆，放酸了就是酸豆汁，在北京等地比较受欢迎。洛阳的豆浆恰恰走了和面条结合的这条路，浆面条，化辅料为神奇，这就是洛阳洛阳先民的创造，是宝贵的饮食文化遗产。
洛阳浆面条成为著名地方小吃与洛阳众多家庭主妇的推动有关。洛阳早餐是喝汤为主，中餐以浆面条为主，这应该归功于洛阳老城的家庭主妇，因为好吃，也因为简便易做，做浆面条成了老城大妈的绝活，吃浆面条成了老城人的显著标志。小时候总吃有点烦，但过一段不吃真有点想，老城人的味蕾已习惯于此种味道，成了挥洒不掉的深刻记忆。
过去，在一般的城市有三坊：油坊、纸坊、染坊，百姓生活离不了。在洛阳老城，多了一坊——浆坊。在本人的记忆里，除了前述的张家浆房、董家浆房外，老城顺城西街的王氏浆坊名气也很大，该浆坊是老字号，历时有三四代人，其生产的浆汁稠价廉，酸度适宜，深受老城窠栏人欢迎。知名的还有洛阳东南隅的“浆坊胡同”，在现在的成功街，人们争相去那里打浆，买豆制品。洛阳的浆坊，是洛阳浆面条兴盛的基础，有好浆，有好浆坊，有好制作，才有好浆面条。
洛阳浆面条之所以家喻户晓，人人皆吃，与其选材方便，购买便利有关。想吃浆面条可到浆坊去打浆，也可在家等着送浆上门。老城过去有个行当，卖浆的，走街串巷，架子车拉个木浆桶沿街叫卖，这即是“引车卖浆”，既方便了大家吃浆面条，自己又有了赚钱的营生。印象中过去是论瓢卖的，一毛两瓢，老顾客还会优惠半瓢一瓢的。卖浆的是辛苦活，构建了供给方和需求方的联系。一声吆喝，“舀浆了！”让人唤起对往事的不尽回忆。
浆面条一般不单吃，要有“配头”，即吃浆面条，要有“伴侣”。浆面条一般吃不饱，一则蛋白酶、乳酸菌多，容易消化，很快就饿了，因此有俗语“浆饭不算饭”；二则浆面条主要是品味，因此，浆面条稍稀一点比较好，但稀了就不顶饥，就要配着东西吃。配什么最好？有讲究，浆面条素，要配荤一点的东西，如炸馍干、油饼、油馍头等，再配上一些小菜，荤素搭配，稀稠搭配，主辅搭配，美味合口，滋滋有味，耐人回味。
洛阳浆面条有一个特点，放凉后重新炒着吃更有味道。民间有“浆饭热三遍，拿肉也不换”、“浆饭热三遍，金子也不换”、“浆饭热三遍，给个县官也不干”的说法。其中原因，浆饭是素食，又是豆制品，经过油炒制以后，一是香；二是鲜；三是焦，在生活水平比较低的年代，无疑是美味佳肴，故而大家津津乐道，广为传赞。任何事情都要具体问题具体分析，都是特定条件下的产物。
浆面条好吃，但有一条要注意，就是绿豆浆是经过发酵的，做成的浆面条是热性的，吃多了容易上火。因此，在浆面条的搭配中一般要加芹菜段和一些蔬菜，一是清香，二是中和一下浆的性质，达到食性平衡。饮食平衡是中国养生中很重要的一条原则，荤素搭配、营养搭配，讲究食物多样性等。膳食中讲求药补不如食补，食补贵在了解食性，食性和人体机能相结合，就会相得益彰，祛病强体。
新形势下，洛阳浆面条如何发展，是一个不小的课题。现在社会上做的浆面条的良莠不齐，有些胡乱操作，砸了洛阳的牌子，因此一定要研究、要规范，要出台行业标准，申请原产地保护，申请ISO质量认证、申报市级、省级、国家级非物质文化遗产保护，建立研究开发队伍，在传统品种的基础上与时俱进，研发新品种，如米气浆面条、杂豆面浆面条、浆面条套餐、酸浆系列早餐等。只有不断地挖掘，不断适应人们的消费心理，洛阳浆面条才能以小做大，愈加璀璨。
洛阳浆面条是洛阳饮食文化、名优特色小吃的很有个性的代表，研究工作要跟上。韩国把酸菜都做成了国际品牌，洛阳浆面条何尝不能？理论上要研究，中国的食浆历史、中国浆饭的范围及特点、洛阳浆面条的产生及滥觞、洛阳浆面条的制作技巧、对外传布等。小小浆面条，实际是大课题，涉及饮食习俗、作物种植、文化交流、历史变化等。应高度重视，发扬光大，在巩固中创新，在创新中发展。
近闻洛阳浆面条正在逐级申报国家非物质文化遗产，“申遗”是保护传承濒临失传的非物质文化遗产的最好办法，老雒阳食府董事长王天喜先生为此付出了巨大心血，功不可没。越是民间的、越是地方的、越是民族的，就越是世界的。因此，做好洛阳浆面条“申遗”，是洛阳饮食工作者、文化学者义不容辞的责任。“申遗”是为了研究、为了保护、为了传承、为了发扬。老祖宗留下的东西，凝含了太多的内容，不能断线，这不光是承继的问题、文脉的问题，更是担子和义务。作者介绍河洛人团队成员董延寿，河南省孟津人。洛阳理工学院副院长，教授，硕士生导师。河南华夏文化研究会副会长、洛阳市历史学会副会长、洛阳河洛文化研究会副会长、洛阳老庄研究院副院长、洛阳地方史志学会副会长、中国拉丁美洲史研究会常务理事、中国墨子研究会理事。主要著作有:《中国咏史怀古史卷》《中原文化景观》《世界近代史》《洛阳文化与洛阳经济》《洛阳书法新论》《河洛文化源流考》《河洛思想文化研究》。是国家社科规划重大委托项目“河洛文化与民族复兴”的重要完成人之一。
本文作者：董延寿
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